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두릅
두릅은 4~5월 경의 봄에 새순이 나기 시작하여 7~8월부터 연한 녹색의 꽃이 피고 8~9월에 열매를 맺는다. 두릅은 나무 꼭대기에서 난다고 하여 '목두채'라고도 부르며 맛이 있어 입을 꼭 다물라는 뜻으로 '문두채'라고도 불린다. 두릅은 자라는 곳에 따라 두 가지 종류로 나뉘는데 하나는 4~5월에 땅에서 돋아나는 새순인 땅두릅이고 나머지 하나는 두릅나무 가지 끝에서 피는 새순인 참두릅이다. 두릅의 뿌리는 독활이라고도 부른다.
두릅의 특징과 효능
두릅은 따뜻한 성질을 가지고 있으며 특유의 알싸한 향과 쓴 맛을 가지고 있는 것이 특징이다. 쓴 맛을 내는 사포닌 성분은 혈액순환을 원활하게 도와주는 활혈작용을 하게 하여 봄철 환절기의 피로 회복에 좋으며 혈당강하 및 혈중지질 저하 효과가 있다. 땅두릅은 화산화물질인 폴리페놀이 풍부하고 혈당치을 떨어뜨리는 성분이 함유되어 있어 당뇨병에 효과가 있다고 알려져 있다. 뿐만 아니라 에너지를 보충하는 보기작용, 정신을 안정시키는 안신작용과 풍을 없애는 거풍작용, 자양강장(몸에 영양분을 공급하여 영양 불량이나 허약함을 다스리고 오장의 기운을 튼튼하게 하는 일)하는 강정작용을 한다. 우리 몸에 유익함이 가득한 두릅은 봄이 주는 선물이라고도 불린다. 땅두릅 뿌리의 본초명은 독활인데 동의보감에 따르면 독활은 온갖 적풍과 전신의 관절에 생긴 통풍, 중풍, 구안와사, 반신불수를 치료한다고 나와있다. 또한 두릅의 뿌리, 독활은 한약재로도 쓰임이 많으며 잎과 줄기(순)는 고급산채로써 무공해 알칼리성 고급 영향식품이다. 두릅나무껍질은 당뇨병과 신장병의 약재로 쓰여왔고 잎과 뿌리, 과실은 위장을 튼튼하게 하는 약제로 소화액의 분비를 왕성하게 하고 위장의 운동을 촉진시켜서 소화 및 흡수 작용을 돕는 건위제로도 쓰이고 있다. 참두릅은 신장 기능을 보호하는 효능이 있어 몸이 붓고 소변을 잘 못보는 사람에게 좋다. 땅두릅은 참두릅에 비해 굵직하고 미끈한 점액이 있으며 식감이 아삭하고 담백하나 끓는 물에 데친 후라도 아린 맛이 나는 것이 특징이다.
두릅을 섭취할 때 주의해야할 점
두릅의 줄기에는 식중독을 유발하는 독성 성분이 있으므로 한 번에 과량 섭취를 하지 않도록 조절하고 주의해야 한다. 때문에 두릅을 먹을 때에는 끓는 물에 데쳐서 독성 성분을 빼낸 뒤 먹는 것이 좋다. 두릅을 데칠 때에는 끓는 물에 두릅의 줄기를 먼저 담그고 그다음 잎 부분을 차례로 담가준다. 줄기와 잎을 동시에 끓는 물에 넣고 데칠 경우 줄기와 잎의 데친 정도가 차이가 생길 수 있기 때문에 질긴 정도로 감안하여 데쳐주는 것이 식감에 좋다.
좋은 두릅 고르는 법
두릅을 고를 때에는 두릅의 향이 강하고 순이 연한 것일수록 식감이 부드러워 먹기가 좋으며 줄기가 굵은 것을 고르는 것이 좋다. 또한 줄기나 잎의 끝 부분이나 전체가 심하게 마른 것이나 색이 탁한 것은 피한 것이 좋으며 두릅의 새순들이 벌어져 있는 것보다는 오므라져 있는 것의 식감이 부드러우므로 잎이 피지 않은 것과 머리 껍질이 마르지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 간혹 얼룩덜룩한 반점이 있는 것이나 가시가 많은 것, 크기가 너무 큰 것은 피하는 것이 좋고 수분감이 보이며 탄력이 있는 것으로 골라야한다.
두릅 섭취방법
두릅을 끓는 물에 살짝 데친 후 초고추장에 무치거나 찍어 먹는 숙회로의 활용이 제일 일반적이나 다양한 요리로도 활용이 가능한 식재료이다. 달달한 간장에 절여 장아찌로 만들어 오랜 기간 두고 먹기도 하며 된장국에 넣어 먹기도 한다. 또한 다양한 재료들과 섞어 전으로 구워 두릅전이나 두릅육전, 장떡으로 만들기도 하고 튀김 조리를 활용하여 두릅 튀김을 만들어내기도 한다. 하지만 두릅을 지나치게 과량 섭취하는 것은 두릅 줄기의 식중독을 유발하는 독성 성분이 있으므로 주의가 필요하다.
두릅은 식이섬유가 풍부한 식재료로 단백질이 주로 이루어진 소고기와 먹으면 단백질과 함께 두릅에 함유되어 있는 다양한 비타민과 무기질, 식이섬유를 함께 섭취할 수 있는 음식 궁합으로 좋은 보양식이 된다. 두릅의 열량은 100g당 26kcal로 익힌 쌀의 열량이 100g당 130kcal인 것에 비교하면 매우 적은 열량을 가지고 있다.